Détermination et suivi de l’évolution de la lipolyse au cours de la fabrication du fromage traditionnel Bouhezza au lait de chèvre

Abstract

Bouhezza est un fromage fermenté traditionnel algérien produit dans les régions de l'Est de l'Algérie comme Khenchela, Batna, Tébessa, Souk Ahras et Oum El Bouaghi. Il est préparé à partir de lait de chèvre. Il est fabriqué dans un sac de peau de chèvre appelé "chekoua". Lorsque le fromage est affiné et pendant la période de consommation, nous ajoutons du piment rouge ce qui lui donne une caractéristique distinctive. Le but de cette étude étaitde suivre l'évolution de la lipolyse lors de la fabrication du fromage Bouhezza à partir de lait de chèvre. D'après Aissaoui Zitoun et al. (2011) ;Medjoudj, (2018) ;Bousteila et Mansouri (2015), l'évaluation de la matière grasse à partir de la méthode de dosage de van Gulik et méthode de l'extraction par la méthode soxhlet présente que le taux de la matière Grasse augmente progressivement et continue d'augmenter jusqu'à son maximum.Et aussi les résultats de l'évolution quantitative de la lipolyse, selon Medjoudj (2018), montrant que la lipolyse était importante au début qui est déterminée entre 2,74% - 12,24% , après elle diminue entre 9,11% - 5,8%(56j), puis reprend son évolution dans le jour 64. Par ailleurs, selon Mezari (2013);Bousteila et Mansouri (2015),les résultats de la chromatographie sur couche mince révèlent la présence de 3 acides gras qui sont : Acide propionique (c3), l'Acide butyrique (c4) et l'Acide isovalérique (c5).