Recherche, Dénombrement et identification de la flore fongique dans le fromage traditionnel Bouhezza au lait de chevre

Abstract

De nombreux fromages artisanaux sont fabriqués en Algérie, parmi eux le fromage traditionnel dénommé Bouhezza. Bouhezza est un fromage de fermier, fabriqué par les populations de Chaouia (Aoures), Ce fromage préparé à partir de lait (chèvre, brebis et vache) dans un outre appelée "chekoua". L'objectif de notre travail a porté principalement sur trois axes : c'est d'isoler, dénombrer et identifier la flore fongique (levures et moisissures) trouvée dans le fromage Bouhezza fabriqué à base de lait de chèvre à la ferme. Le nombre de la flore fongique trouvée dans le fromage Bouhezza fabriqué à base de lait de vache est 2,3.109 UFC/g et dans le fromage fabriqué à base de lait de chèvre le nombre 1.9.1010 UFC/g. Une identification macro-microscopique et biochimique pour les observations macroscopiques et microscopiques et les résultats des tests biochimiques (Assimilation de substrats carbonés, Assimilation de substrats azotés, type fermentaire) nous a permet d'identifier la flore fongique trouvée dans le fromage Bouhezza : trois souches de levures : Saccharomyces cerevisiae, Candida utilis, et Geotrichum candidum. Et cinq souches de moisissures : Aspergilus flavus, Cladosporium sp, Alternaria alternata, Penicillium sp, Aspergilus fumigatus.