Caractérisation des paramètres microbiologiques et physicochimiques du fromage Bouhezza au cours de sa conservation par réfrigération

Abstract

En Algérie, Bouhezza est le fromage traditionnel le plus connu surtout à l'Est d'Algérie "Chaouia", il est encore produit par les méthodes traditionnelles. Ce travail consiste à contrôler la qualité microbiologique et physicochimique du fromage traditionnel Bouhezza à l'âge de 45 jours, fabriqué à partir du lait de vache selon le mode traditionnel, au cours de sa conservation à 4°C, pour déterminer la durée limite de conservation de ce fromage. Les analyses microbiologiques effectuées ont portées sur la recherche et le dénombrement de la flore microbienne dans le fromage Bouhezza (Les coliformes, les bactéries lactiques, Levures et moisissures, les bactéries pathogènes). La flore microbienne qui ce trouve est caractérisé par la prédominance des Streptocoques lactiques et des lactobacilles dont la charge varie de 8 à 9 log ufc/g ; Les levures et moisissures (6 à 10 log ufc/g), Une très faible charge ou absence des coliformes totaux et fécaux et l'absence des flores pathogènes. Les analyses physicochimiques effectuées ont portées sur le pH, l'acidité, l'extrait sec total, taux de cendres, les protéines et matière grasse. Les moyennes des différents valeurs pour les échantillons non épicé sont : pH 4,55 ; acidité de 2,5g/100g ; EST à 31,98% ; taux de cendres de 4,66% ; un taux de protéines de 43,19% et MG/EST de 20,77%. Pour Bouhezza épicé pH 5,02 ; une acidité de 2,36g/100g ; EST à 31,39% ; taux de cendres de 6% ; protéines 39,82% et MG/EST 21,42%. Selon la caractérisation microbiologique et physicochimique du Bouhezza et après les deux moins de conservation, le fromage Bouhezza est altéré.