Caractérisation physico-chimiques et microbiologique du fromage Bouhezza au cours de sa conservation

Abstract

Le fromage est l'un des laits fermentés le plus consommé dans le monde, il a un grand intérêt dans l'alimentation de presque toutes les sociétés. Dans notre étude, nous avons utilisé le fromage Bouhezza qui est un fromage traditionnel Algérien à pâte molle avec la coagulation acide, qui a été préparé et fabriqué à partir de lait de vache. La fabrication de Bouhezza est le fait des régions de l'Est Algérien, en particulier par la population Chaouia. Notre travail a pour but de suivre le changement des caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques de fromage Bouhezza au cours de sa réfrigération pour déterminer la durée limite de sa conservation (DLC). L'étude est faite sur deux types de Bouhezza épicé au piment rouge et non épicé. L'analyse microbiologique a montré que la flore pathogène est absente totalement dans les deux échantillons de Bouhezza (épicé et non épicé) ; Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium sulfito-réducteurs et Streptocoques fécaux et la présence des coliformes fécaux en taux plus important et la présence des champignons montre qu'il y a eu une contamination au cours de la conservation. Le changement des paramètres physico-chimiques provoque aussi l'altération de fromage Bouhezza. A travers notre étude on trouve que le fromage Bouhezza épicé et non épicé après deux mois de conservation dans le réfrigérateur à 7°C devient non consommables.