Caractérisation microbiologique du fromage traditionnel ( jben ) préparé à partir du lait de vache et de chèvre

Abstract

Le Jben est le produit laitier traditionnel (fromage frais), il représente l'état de lait préservé, il contient une microflore variée. La fabrication du Jbens'est faite sur un schéma de type industriel combinant l'emploi de lait cru, l'ajout de présure animale. Dans notre préparation nous avons utilisé la pepsine de poulets. Deux échantillons de lait et de Jben (à partir lait de vache et lait de chèvre) ont été soumis à des analyses microbiologiques afin de mettre en évidence leurs qualités hygiéniques et bactériologiques. Un essai de détermination de l'activité antibactérienne de bactéries lactiques sur des souches cibles pathogènes. Les résultats ont montré que la charge bactérienne aérobie totale est en moyenne de 6,99 log UFC/g, le dénombrement de bactérie lactique est de 6,72 log UFC/g, la flore fongique est très faible 5,93 log UFC/ g, on remarque l'absence des coliformes fécaux et coliformes totaux, Staphylococcus aureus, Clostridium sulfito-réducteurs, Salmonella et Brucella. Donc le lait et Jben contrôlé ont montré de caractéristiques microbiologiques conformes aux normes. Les résultats de l'activité anti-microbienne (la méthode de diffusion par le forage), des bactéries lactiques identifiées, montrent que les souches lactiques utilisées, ne possèdent aucun effet antagoniste vis-à-vis des souches pathogènes (E. coli, Proteus, Enterobacter, Klebseilla, Pseudomonas et Staphylococcus aureus).